酱香酒的调制配方涉及基酒选择、比例搭配、调味酒添加及陈放等关键步骤，需结合传统工艺与现代技术综合考量。以下是详细配方及要点：

一、基酒选择与轮次搭配

基酒类型

- 以红缨子高粱或糯红高粱为佳，含高淀粉和糖分，适合发酵。

- 可搭配不同年份和轮次酒体，如一轮次酒香气清新，七轮次酒醇厚。

轮次酒特点

- 每轮次酒风味独特，七轮次酒通常具有最佳陈香和层次感。

- 老酒（陈酿5年以上）提供醇厚感，新酒（3-5年）增加新鲜度。

二、基础配比原则

老酒与新酒比例：

通常以老酒为主（60%-70%），新酒辅助（30%-40%），具体比例因配方而异。

调味酒添加：可加入头酒（蒸馏初期高香酒）提升香气复杂度，尾酒（蒸馏后期酒）增加绵柔度，或搭配特制调味酒（如花香、果香）调整风味。

三、关键调制步骤

勾兑方法

- 采用“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次提酒”传统工艺。

- 先用1-7轮次酒进行大勾兑，再添加调味酒微调，确保风味平衡。

调味技术

- 盘勾：

按轮次、等级、酒龄合并基酒，稳定风格。

- 添加调味酒：根据口感需求调整比例，如增加陈香可添加陈皮酒，提升空杯留香。

四、陈放与过滤

陈放时间：勾调后需静置30-60天，使风味充分融合。

过滤要求：通过滤网或专用设备去除杂质和沉淀，确保酒体清澈透明。

五、注意事项

原料品质：高粱、小麦需颗粒饱满，无霉变；水需软净，矿物质适中。

比例调整：建议先以小比例（如1%-2%）试调，逐步增加至理想风味。

勾兑师技巧：同一基酒不同勾兑师可能因微生物群落差异产生微妙风味差异。

六、经典配方参考

基础配方：高粱50公斤、小麦40公斤、大曲20公斤、水240公斤。

调味酒组合：酱香基酒30%、尾酒20%、特制调味酒10%。

通过以上步骤与配比，可调制出酱香突出、口感平衡的白酒。实际生产中需结合酒厂传统与现代技术，反复试验优化风味。