酱酒在酿造过程中产生乙醇的微生物类群主要是 酵母菌，其作用是通过糖发酵将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，为酱酒提供酒精基础。以下是具体说明：

一、主要产乙醇微生物

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）

传统固态发酵中，酿酒酵母是主要产乙醇的微生物，负责将糖类转化为酒精。

其他相关酵母

- 产酯酵母：

产酯能力较强，但产酒能力较弱，对酱酒香气的形成有重要贡献。

二、其他作用微生物

除酵母菌外，酱酒酿造还涉及其他微生物的协同作用：

霉菌

- 曲霉（如黑曲霉、米曲霉）：在发酵前期将淀粉分解为葡萄糖，为后续发酵提供糖源，并产生酯类、酸类等香气成分。

- 其他霉菌：

如根霉、毛霉等，参与糖化过程并产生多种酶类。

细菌

- 耐高温芽孢杆菌：

在酱香型白酒中占主导地位，产生醋酸、醛类等物质，与酯类物质协同形成独特风味。

- 乳酸菌：将糖类转化为乳酸，赋予酱酒浓郁口感。

三、特殊工艺与微生物关系

酱酒采用高温制曲、高温堆积、高温发酵工艺，导致部分微生物发生遗传变异，形成独特的微生物种群。例如茅台镇独特的微生物环境使其形成丰富的香气成分。

总结

乙醇主要由酿酒酵母产生，而霉菌和细菌在产酯、生香、酸化等过程中发挥关键作用。酱酒的复杂风味是多种微生物协同作用的结果。