发酵酒在生产和储存过程中可能存在的卫生学问题主要包括以下几类：

一、化学污染物

杂醇油

杂醇油是发酵酒中不饱和脂肪酸的统称，包括正丁醇、异戊醇等，主要来源于原料、发酵过程及陈酿时间过长。长期饮用可能对肝脏和神经系统造成损害。

二氧化硫

用于防腐和漂白，但过量摄入会刺激呼吸道，长期暴露可能引发哮喘等疾病。酒类中残留的二氧化硫需符合国家标准。

甲醇

由原料中的木质素代谢产生，发酵酒中若甲醇含量超标（通常超过0.4g/L），可导致失明甚至死亡。因此，发酵过程中需严格控制温度和时间。

二、微生物污染

发酵酒需在无氧或低氧环境下进行，若发酵设备或原料受到杂菌污染，可能引发霉变，产生黄曲霉毒素等致癌物质。

三、其他潜在问题

氰化物：

极少数情况下，原料（如马铃薯）可能含有微量氰化物，但发酵酒中氰化物含量通常较低，需警惕原料安全。

黄曲霉毒素：主要存在于霉变的谷物中，若原料受污染，可能污染发酵酒，但这种情况较为罕见。

四、生产规范建议

1. 严格把控原料质量，避免霉变或污染的谷物进入发酵流程。

2. 发酵过程中控制温度和时间，防止杂醇油生成和甲醇积累。

3. 加强设备清洁和消毒，防止微生物污染。

4. 蒸馏时去除“酒头”和“酒尾”，可降低醛类、杂醇油等有害物质含量。

综上，发酵酒的卫生学问题需从原料、工艺、储存等多环节综合控制，确保符合食品安全标准。