酱香酒的“三高三长”工艺是酱酒酿造的核心特征，具体指以下内容：

一、"三高"工艺

高温制曲

制曲温度需达到60℃以上，部分工艺流程温度可达62℃以上。高温环境促进微生物生长和代谢，提升酒曲中酶的活性，形成酱酒独特的风味物质。

高温堆积

发酵过程中，酒醅在60℃下堆积4-5天，使温度升至45-50℃。此过程通过持续发酵生成更多酱香成分，同时筛选有益微生物。

高温蒸馏

蒸馏温度控制在38-42℃，高于其他香型白酒（如浓香型25-35℃）。高温蒸馏有助于保留醇厚口感和复杂香气。

二、"三长"特点

制曲时间长

采用大曲发酵，整个制曲过程需40天以上，且需经3个月以上储存后才能使用。

生产周期长

从原料种植到成品酒出厂需经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，总周期长达数月。

储存时间长

新酒需在陶坛中陈化3年以上，通过长期储存实现酒体成熟和风味提升。

三、工艺意义

"三高三长"是茅台镇等核心产区数百年工艺积淀的成果，通过高温环境强化风味物质生成，结合长时间发酵与陈化，使酱酒具备"酱香突出、空杯留香"的独特品质。