白酒中总酸和总酯的检测方法如下：

一、总酸检测方法

皂化滴定法

- 原理：

通过碱（如氢氧化钠）中和游离酸，再加入硫酸使酯类皂化，最后用酸反滴定至pH=8.7为终点。

- 步骤：

① 取酒样50ml于锥形瓶中，加酚酞指示剂，滴加0.1mol/L NaOH标准溶液至微红色消失，记录消耗体积。

② 加热回流30分钟（或室温暗处反应24小时），冷却后用0.1mol/L H₂SO₄反滴定至pH=8.7，记录消耗H₂SO₄体积。

- 标准：总酸含量需符合GB/T 10345-2022标准。

酸碱滴定法

- 使用酚酞指示剂，直接用0.1mol/L NaOH滴定至pH=8.2（酚酞变色）为终点。

二、总酯检测方法

皂化滴定法

- 原理：

与总酸检测相同，通过碱中和游离酸后皂化酯类，再用酸反滴定。

- 步骤：

① 取酒样50ml于锥形瓶中，加酚酞指示剂，滴加0.1mol/L NaOH至微红色消失，记录消耗体积。

② 加热回流30分钟（或室温暗处反应24小时），冷却后用0.1mol/L H₂SO₄反滴定至pH=8.7，记录消耗H₂SO₄体积。

- 标准：总酯含量需符合GB/T 10345-2022标准。

气相色谱法（GC）

- 原理：

通过色谱分离酯类物质，结合质谱或红外光谱进行定量分析。

- 应用：适用于复杂白酒样品中多酯类成分的定性和定量分析。

三、其他相关检测

总脂检测：采用碱中和皂化法，通过反滴定消耗酸量计算。

固形物检测：通过蒸发、干燥后称量残留物质量。

四、注意事项

皂化滴定需控制反应条件（如温度、时间），避免副反应影响结果。

气相色谱法需专业设备，适用于高精度分析。

以上方法中，皂化滴定法是总酸、总酯检测的常规方法，而气相色谱法则适用于更复杂的成分分析。