酱香型白酒的生产要求涉及原料、工艺、环境等多方面，综合国家标准及行业规范，主要要求如下：

一、原料要求

原料种类

必须以红缨子糯高粱（俗称“沙”）为原料，该品种颗粒饱满、淀粉含量高，有利于发酵。部分高端产品可能搭配小麦制曲，但需使用高温大曲作为糖化发酵剂。

原料品质

高粱需无杂质、无霉变、无虫蛀，确保发酵环境纯净。辅料小麦需无霉变、无虫蛀，制曲过程需控制温度和时间。

二、工艺规范

传统固态发酵

采用“12987”工艺：

- 1年生产周期：

从重阳节两次投料开始，经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。 - 回沙工艺：蒸馏后不添加新料，用老酒尾酒和大曲粉混合后再次发酵一个月，增强酒体醇厚度。

关键工艺控制

- 温度管理：

流酒温度需比其他香型高出15-20度，确保有效成分充分提取。 - 陈酿要求：需3年以上陈放期，使用不同轮次、不同度数的陈酿老酒勾兑，形成独特风味。

三、环境与品质标准

地理环境

主要产自贵州茅台镇，依赖赤水河的自然条件，包括水质、气候、微生物环境等。其他产区需模拟茅台镇环境，但难以完全复制。

感官与理化指标

- 感官特征：

酱香突出、幽雅细腻，空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。 - 理化指标：酒精度38%~65%，需符合GB/T26760标准，禁止添加色素、香精等外加剂。 - 包装要求：无色透明，无悬浮物、沉淀，酒体醇厚，香气协调。

四、法规与认证

国家标准

需符合GB/T26760-2011等国家标准，通过出厂检验后方可标注“酱香型白酒（大曲）”。2. 地理标志保护

贵州等地通过立法保护酱香型白酒生产环境，禁止违规添加物质，推动传统工艺传承。

五、产品分级

等级划分：

使用高温大曲酿造的酒分为优级一级和二级，未使用的高温大曲则分为一级和二级。- 风化工艺：部分产品需进行风化处理，增强酒体协调性。

以上要求确保酱香型白酒的独特风味与品质，消费者可通过国家标准及权威认证进一步辨别真伪。