酱酒“12987”工艺是酱香型白酒的核心酿造流程，包含以下关键步骤：

一、一年生产周期

端午制曲

采用高温（60℃）制曲，培养耐热微生物，产生酱香前体物质。

重阳下沙

用本地红缨子高粱（耐蒸煮）高温润粮，开启酿造过程。

二、两次投粮

下沙

重阳节前后投料，占全年投料量的50%，包括润粮、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等工序。

糙沙

下沙发酵一个月后进行，比例7:3（整粒高粱与破碎高粱），后续不再添加新粮。

三、九次蒸煮

首次蒸煮（下沙）

高粱蒸至八成熟，摊凉后加曲堆积发酵，不取酒。

后续蒸煮

每轮蒸煮后取酒，共七次取酒。前两次蒸煮不取酒，用于增加发酵时间；后七次蒸煮取酒，形成不同轮次的酒体。

四、八次发酵

阳发酵与阴发酵结合

每次蒸煮后进行发酵，先阳发酵（有氧）5-7天，再阴发酵（密封）30天，形成窖底香和酒香。

发酵周期

整个周期约10个月，需控制温度和湿度，确保微生物活性。

五、七次取酒

取酒顺序

从第三次蒸煮开始，每月取酒一次，共七次。前三次酒质最佳（大回酒），第六次次之（小回酒），第七次为尾酒。

酒体特点

不同轮次酒体风格差异显著，尾酒口感柔和，香味淡雅。

六、后续工艺

勾调与陈藏

取酒后进行勾调，平衡酒体风味，再经3年以上陈藏，提升酒质。

包装与储藏

选择优质陶坛包装，储藏于阴凉干燥处，避免阳光直射。

关键参数总结

| 工艺环节 | 时间跨度 | 关键特点 |

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| 生产周期 | 1年 | 端午制曲→重阳下沙→七次取酒 |

| 投粮次数 | 2次 | 下沙（50%高粱）→糙沙（50%高粱） |

| 蒸煮次数 | 9次 | 前两次不取酒，后七次取酒 |

| 发酵次数 | 8次 | 阳发酵+阴发酵（每月一次） |

| 取酒次数 | 7次 | 大回酒、小回酒、尾酒 |

通过以上步骤，酱酒在微生物作用下完成复杂转化，形成“酱香突出、空杯留香”的独特品质。