酱香酒的酿造工艺是白酒工艺中的瑰宝，其复杂性和独特性使其成为中国白酒的代表性品类。以下是酱香酒酿造工艺的详细解析：

一、核心工艺流程

原料选择

以红缨子糯高粱为主料，要求颗粒饱满、支链淀粉含量≥90%，需经筛选、清洗、浸泡、蒸煮等多道工序，确保无霉变、异味。

制曲发酵

- 固态发酵：

采用大曲或麸曲，通过高温制曲（60-62℃）和多轮次发酵，产生丰富的香味物质（如酯类、酸类）。

- 两次投料：一年周期内分两次投料，第一次（下沙）重阳节开始，第二次（糙沙）次月进行，各占50%投料量。

蒸馏与陈酿

- 传统蒸馏：

采用两次蒸馏工艺，第一次得头香（清香），第二次得酱香。

- 陈酿：酒液需在木桶中陈酿3年以上，与木桶中的微生物（如细菌、霉菌）相互作用，形成独特风味。

二、工艺特点

“12987”工艺

- 周期：

1年生产周期

- 次数：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒

- 温度：制曲60-62℃，发酵45-50℃，蒸馏40℃以上。

“三高三低三多”

- 三高：

高温制曲（60-62℃）、高温发酵（45-50℃）、高温蒸馏（40℃以上）

- 三低：含糖量低、出酒率低、含水分低

- 三多：消耗粮食多、用曲药量多、取酒轮次多。

三、分级标准

酱香酒按品质分为：

特级：原料最优（红缨子糯高粱）、工艺最严、陈酿最长，酒体醇厚、香气浓郁。

一级：次优原料，工艺规范，酒体较丰满。

二级及以下：原料一般，工艺简化，酒体较单薄。

四、典型工艺类型

坤沙工艺

最正宗的酱香工艺，遵循“12987”规范，需用仁怀产红缨子糯高粱，酒质最优。

碎沙工艺

高粱破碎率≥80%，蒸煮3次即可取酒，周期短、成本低，但酒质略逊。

翻沙工艺

用第九次蒸煮后的酒糟再发酵，出酒率高但酱香淡薄，带有焦苦味。

五、品质保障

原料检测：

严格筛选无霉变的红缨子糯高粱。

工艺监控：每道工序需记录温度、时间等参数，确保稳定性。

陈酿环境：控制湿度、温度，避免杂菌污染。

酱香酒的酿造工艺融合了传统智慧与现代技术，其复杂性和精细度使其成为白酒中的顶级品类。