仁怀酱香酒的正宗制作工艺遵循传统大曲坤沙工艺，核心特点包括“12987”生产周期和“两次下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的工艺流程，具体如下：

一、核心工艺流程

端午制曲

选择端午至重阳期间制曲，此时气温高、湿度大，有利于微生物活跃生长，促进淀粉、蛋白质转化为糖分及风味物质。曲块采用传统龟背造型，堆积发酵温度达60℃以上。

重阳下沙

每年农历九月初九洪期后，用红缨子糯高粱（本地优质原料）与酒曲混合蒸煮。首次下沙后需进行两次投料（下沙和糙沙各一次），后续仅用酒醅发酵。 - 下沙步骤：

- 高粱经100℃开水清洗后蒸煮2小时，摊凉后加酒曲（比例1:1，分8次加入）。

- 发酵时将酒糟堆积成圆锥体，密封发酵1个月，进入“地窖期”。

九次蒸煮

包括首次清蒸、第二次混蒸（产生未过滤酒）和后续6次蒸煮（用于熟糟制作）。每次蒸煮后需摊凉、加曲、发酵，循环往复。

八次发酵

从第三次蒸煮后开始，每年取酒前进行7次发酵。随着发酵轮次增加，原料粉碎程度提高，最终发酵结束时醅内淀粉含量约剩10%。

七次取酒

仅在第三次蒸煮后取酒，后续用酒糟继续发酵。取酒后进行摊凉、加曲、堆积等流程，完成一个生产周期。

二、关键工艺要点

高温制曲：

通过60℃以上发酵促进风味物质生成，需存放数月后使用。

两次下沙：利用重阳时优质高粱和洪水期清澈水源，确保原料品质。

长期陈酿：酒需在陶坛中陈酿3年，通过物理和化学变化提升酱香层次。

三、传统工艺优势

仁怀酱香酒严格遵循12987工艺，结合本地红缨子高粱与小麦，经五年春秋老熟，酒体醇厚、香味浓郁，具有“酱香突出、空杯留香”的特点。