白酒香型的调制涉及原料选择、生产工艺和后期勾调三个核心环节，不同香型因工艺差异形成独特风味。以下是主要香型的调制要点及综合说明：
一、主要香型及其工艺特点
浓香型 - 采用“混蒸混烧”“万年糟发酵”工艺，以丁己酸菌为发酵剂，用曲量约20%，发酵周期长（需二次投料）。
- 香型特点：芳香浓郁，入口微苦但落口绵甜，尾韵干净。
酱香型
- 以“12987”工艺为核心：一年生产周期，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲（60℃以上）和石壁泥窖发酵。
- 香型特点：酱香突出，口感醇厚绵柔，回味悠长。
清香型
- 强调“一清到底”，发酵期短（约21天），采用清蒸清糟工艺和固态地缸发酵，制曲温度≤50℃。
- 香型特点：清香纯正，入口醇甜，尾韵清爽。
米香型
- 通过浓香、酱香工艺结合特殊发酵技术酿造，兼具两香特点。
- 香型特点：香气清幽，口感柔和。
其他香型
- 如凤香型（陈醋凤香）、药香型（加药材发酵）、老白干香型（固态发酵）等，工艺各具特色。
二、调制方法与注意事项
基础工艺
- 选料： 高粱、小麦、大麦等为主要原料，不同香型对原料比例有特定要求（如浓香用曲量20%）。 - 发酵
- 蒸馏：采用分馏技术提取不同馏分，确保香气成分保留。
勾调与陈酿 - 勾调：
通过添加调味酒（如老白干基酒）调整酒度、香气成分，需控制水质清澈。
- 陈酿：部分香型需陈放1-3年，使香味物质充分融合。
特殊工艺 - 黄水勾调：
浓香型常用发酵副产物黄水勾调，可提升风味。
- 添加香精：少数情况下可适量添加食用酒精和香精（1%-5%），但需符合食品安全标准。
三、总结
白酒香型调制需结合传统工艺与现代技术，从原料到成品需严格控制发酵、蒸馏、勾调等环节。不同香型通过工艺创新形成独特风味，如酱香的“12987”工艺和清香型的“一清到底”原则。
