自制葡萄酒时，如果放糖过多，会有以下几方面的影响：

影响口感和品质

甜度过高：过多的糖分会使葡萄酒的甜度过高，从而影响其口感平衡，使其变得过于甜腻，失去葡萄酒应有的复杂性和层次感。

酒精度偏高：糖分在发酵过程中会转化为酒精，因此加糖过多会导致葡萄酒的酒精度偏高。当酒精度超过15度时，酒精可能会杀死酿酒酵母，从而影响发酵过程。

影响发酵进程

延迟发酵：过多的糖分可能会延迟发酵的进行，因为糖分如果不能完全转化，会使得发酵过程变得缓慢，甚至可能导致葡萄酒过久难以清澈。

影响酵母生长：如果糖放得过多，酵母菌可能难以生长和繁殖，从而影响发酵的正常进行。

对人体健康的影响

摄入过多卡路里：食品中加入过多的糖分对身体是有害无益的，会导致摄入过多的卡路里，增加体重，进而可能引发糖尿病、心血管疾病等慢性疾病。

其他潜在问题

杂菌生长：过多的糖分还可能促进杂菌的生长，导致葡萄酒变酸，影响其质量和保存期。

产生毒素：自制葡萄酒由于无防腐剂，放置过久可能会产生毒素，引起中毒。

建议

控制加糖量：在自制葡萄酒时，建议加糖量控制在葡萄总重量的15%-20%之间，这样可以在保证一定酒精度的同时，不会使葡萄酒过于甜腻。

注意卫生：在自酿葡萄酒过程中，要确保卫生条件，避免杂菌污染，以保证葡萄酒的安全和品质。

充分发酵：确保葡萄酒有足够的发酵时间，让糖分充分转化为酒精，从而减轻甜味，提高酒精度。

通过以上措施，可以避免自制葡萄酒因加糖过多而带来的不良影响，使其口感更佳，品质更稳定。