葡萄酒的涩味主要来源于 单宁。单宁是一种天然的酚类化合物，广泛存在于葡萄皮、籽、根、茎、叶、梗等部位。在葡萄酒的酿制过程中，单宁会与唾液中的蛋白质发生化学反应，生成一种不可溶的沉淀物，这种反应会使口腔产生一种收敛性的感觉，即我们所说的“涩”。

红葡萄酒中的单宁含量较高，因为它们在酿制过程中会进行浸皮发酵，这样葡萄皮中的单宁就会融入酒中，使红葡萄酒具有明显的涩味。而白葡萄酒通常去皮籽发酵，单宁含量较低，因此涩味不重。

单宁对葡萄酒的口感和风味有着重要影响。适量的单宁可以增加葡萄酒的干爽感和结构感，使酒体更加丰满，同时增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力。然而，过量的单宁可能会使葡萄酒口感苦涩，影响其细腻度。

此外，葡萄酒中的涩感还可能受到其他因素的影响，如橡木桶陈年、葡萄品种、酿造技术、果实成熟度以及氧化程度等。例如，在橡木桶中陈年的葡萄酒可能会从橡木中释放出更多的单宁和其他化合物，带来额外的苦涩和木质味道。不同葡萄品种含有不同水平的单宁，因此一些品种的葡萄酒可能更容易呈现苦涩感。酿酒师的技术和处理葡萄的方式也会影响单宁的提取，从而影响葡萄酒的涩味。