在中餐服务中，斟酒的量通常遵循以下规则：

白酒

一般情况下，白酒应斟至八分满，以留出空间给客人端杯，避免洒酒，同时也能更好地展现白酒的香气。

红酒

红酒一般斟至六分满，这样可以保证口感，同时保持酒杯的美观，便于客人慢慢品味。

茶水

茶水通常斟至七分满，这样既不会烫到客人，又能保留茶香，方便客人饮用。

这些规则体现了中餐礼仪中对客人的尊重和对饮品的重视。在实际操作中，服务员应根据具体场合、客人的习惯和喜好进行适当调整，以确保服务的周到和得体。