在夜场调制白酒和红酒的方法如下：

白酒的调制方法

话梅七八颗（柠檬切片，陈皮适量）：先用热水在杯中搅拌，倒入扎壶加冰块大约半壶，加白酒约半瓶（依客人要求，有喝淡的一瓶调三扎壶），再加水至八分满，快速搅拌使冰块融化，然后分别倒入较小的公杯。

苏打水+白酒：用苏打水加冰块调制白酒，可以冲淡酒味的同时，在体内充分挥发白酒的芳香。

汤力水/苏打水+白兰地：如果觉得白兰地酒味太浓，可以兑入微带甜味的汤力水或无色无味的苏打水，使白兰地更易入口，酒味却醇香依然。

绿茶/果汁/功能饮料+白酒：用绿茶、果汁或功能饮料等兑洋酒会改变酒的味道，因此用Mixers兑洋酒是正宗的一法。

红酒的调制方法

雪碧+红酒：红酒一般调雪碧，一比一的比例，扎壶中也要加些冰块比较好喝。

预调酒或苏打水+红酒：用预调酒或者苏打水加冰块都可以调制红酒。

雪碧+红酒：红酒加雪碧的比例可以是2:1。

其他鸡尾酒配方：

基尔：干白4/5+黑醋果酒1/5。

基尔罗耶尔：干白换成气泡酒，比例是一样的。

含羞草：香槟1/2+橙汁1/2。

冰葡萄酒：葡萄酒（红白都可）3+橙汁1+红糖水1/2+君度2/3+碎冰5。

美国柠檬汁：柠檬汁1。

建议

了解客人喜好：在调制酒水时，了解客人的口味喜好是非常重要的，可以根据客人的需求调整酒水的比例和种类。

选择合适的酒类：根据夜场的定位和客人的消费水平，选择合适的酒类和饮品组合。

保持酒质：在调制酒水时，注意酒质的保持，避免使用劣质酒品影响夜场的声誉。

创新尝试：可以尝试不同的酒类和饮料组合，创造出独特的鸡尾酒，吸引更多的顾客。