红酒中的酸味和咸味主要来源于以下几个因素：

葡萄品种

不同葡萄品种具有不同的酸度水平。某些品种的葡萄天然酸度较高，因此酿造的红酒可能味道更酸涩。例如，白葡萄酒通常比红葡萄酒酸度更高。

发酵过程

在酿造过程中，酵母的活动会产生一些有机酸，如酒石酸和苹果酸，这些酸对葡萄酒的酸度平衡和风味的复杂性有重要影响。此外，如果发酵不完全或控制不当，可能会导致酸度过高，使红酒味道酸涩。

氧化过度

红酒在保存不当或放置时间过长的情况下，长期与空气接触，容易发生氧化反应。氧化会导致红酒中的化学成分发生变化，产生酸味，甚至可能变成红酒醋。

矿物质含量

红酒中含有矿物质，如泥炭酸、氯化物、钙和钾等。这些矿物质如果含量较高，也会导致红酒口感偏咸。

存储条件

红酒的存储条件也会影响其味道。如果红酒暴露在过高的温度或光照下，或者存放时间过长，可能会导致酸度增加，使红酒味道更酸涩。

土壤特质

地理因素也会影响红酒的风味。一些葡萄园坐落于海边，土壤中累积的盐分可能会通过葡萄皮进入酒液，使红酒带有咸味。此外，某些土壤类型如火山土和白垩土本身蕴含盐分，也会影响葡萄酒的风味。

综上所述，红酒中的酸味和咸味主要是由葡萄品种、发酵过程、氧化过度、矿物质含量、存储条件以及土壤特质等多种因素共同作用的结果。在品鉴红酒时，这些因素相互影响，共同塑造出红酒独特的风味。