真葡萄酒中加入纯碱会变蓝是因为 花色苷与碱发生化学反应。花色苷是一种存在于葡萄皮中的水溶性多酚物质，在葡萄酒中赋予其颜色。当向葡萄酒中加入纯碱（通常称为食用碱或苏打）时，花色苷会与碱发生反应，导致葡萄酒的颜色从紫色变为蓝黑色或紫黑色。

具体来说，这种化学反应使得原本的紫色花色苷分子结构发生变化，形成了新的化合物，这些化合物呈现出蓝黑色或紫黑色。这种颜色变化是鉴别真葡萄酒的一种方法，因为这种反应是真实的葡萄酒所特有的，而假葡萄酒由于不含花色苷，加入碱后颜色不会发生变化。

需要注意的是，这种颜色变化仅适用于真葡萄酒，因为假葡萄酒通常是由人工色素和其他添加剂勾兑而成，这些成分不会与碱发生反应，因此颜色保持不变。

因此，通过向葡萄酒中加入纯碱并观察颜色变化，可以初步判断葡萄酒的真伪。如果葡萄酒变成蓝黑色或紫黑色，则说明它是真葡萄酒；如果颜色没有变化，则可能是假葡萄酒。